普通面粉和低筋面粉的区别

如果只是一个烘焙初学者，当遇到专门要求使用蛋糕粉的食谱时，一定会感到困惑，因为我们大多数人普遍认为，多用途面粉可以用于大多数烘焙。用于烘焙蛋糕、糕点和面包的面粉种类确实对最终结果有很大的不同。

蛋糕面粉和中筋面粉之间最明显的区别是其中的蛋白质含量多少。面粉中的蛋白质含量影响到揉面和发面时产生的面筋数量。麸质不过是氨基酸链，当面粉与水混合并揉捏时，它使面粉更有弹性或没有弹性，因为它们负责在揉捏和发酵面粉时保持面团中产生的空气或气体。换句话说，面筋是负责使最终结果像面包那样坚韧或像蛋糕或糕点那样通风和松软的元素。通常情况下，蛋糕面粉的蛋白质含量为7-8%，而一般通用面粉的蛋白质含量为11-12%。

气候也影响小麦的蛋白质含量，通常在美国，南方各州种植的小麦制成的全用面粉的蛋白质含量仅为7.5-9.5%，而北方各州种植的小麦制成的全用面粉的蛋白质含量为11-12%。

另一个区别是，蛋糕粉被称为 “弱 “面粉，因为它的主要成分是软小麦，而中筋面粉是硬小麦和软小麦的组合。中筋面粉不能称为 “强筋 “面粉，而是介于强筋和弱筋之间，因为它需要像面包粉那样含有更多硬小麦才能称为强筋面粉。

中筋面粉不像蛋糕粉那样磨得很细，因此两种面粉的质地有差异。一些厨师和面包师说，蛋糕粉经过氯化处理，使其更具酸性，并迅速吸水，以使蛋糕膨胀和定型。

如果食谱特别要求使用蛋糕粉，最好不要用其他面粉替代，但一般替代公式为：1杯蛋糕粉相当于1杯中筋面粉减去2汤匙。也有人说，可以在中筋面粉中加入2汤匙玉米淀粉。