蒸发奶和炼乳的区别

从字面上看，淡奶和炼乳之间没有区别。当用糖来增加炼乳的甜度时，淡奶和炼乳之间就有了明显的区别。在通常的烹饪术语中，加糖的炼乳总是被称为炼乳，甚至大多数品牌的炼乳都是加糖的。以同样的方式，本文也将把加糖的炼乳作为炼乳处理。当炼乳不加糖时，它被称为蒸发乳。

蒸发奶是在工厂里制造的，其中一个真空蒸发过程除去了正常或普通牛奶中存在的几乎60%的水含量。然后将其均匀化，再进行消毒，以提供更长的保质期。根据美国食品和药物管理局的标准，蒸发奶需要有最低7.9%的乳脂肪和最低25.5%的乳固体。

炼乳也要经过同样的过程。它是通过真空蒸发来消除牛奶中至少60%的水分含量。蒸发的牛奶在真空蒸发后被均匀化，而糖被添加到炼乳中。由于糖对任何微生物的生长起着抑制作用，炼乳的消毒过程没有蒸发乳那么严格。根据美国食品和药物管理局的标准，炼乳应含有至少8%的乳脂肪，乳固体至少为28%，并应具有40-45%的最低糖含量。

虽然政府规定确保在淡奶中添加维生素A、维生素D和维生素C等维生素，但政府标准要求在炼乳中只添加维生素A。

由于其浓缩的性质，淡奶和炼乳都含有丰富的热量。由于添加了糖分，炼乳的热量远远高于淡奶。

蒸发奶和炼乳都有不同的版本，如脱脂奶、全脂奶或低脂奶。一些品牌的炼乳也有不同的口味，如巧克力。

由于其巨大的含糖量，炼乳和淡奶在烹饪过程中不能互换或替代。大多数人将炼乳用于甜点和饮料，如越南咖啡。人们还用炼乳制作一种叫做 “Dulce de leche”的甜点，其中炼乳被大量焦糖化。另一方面，淡奶被用来替代咖啡和茶中的普通牛奶。它还被用于肉汁、砂锅菜、汤和乳蛋饼等食谱中，为最终的菜肴增加奶油味和质地。