蛋黄酱是油、蛋黄和醋或柠檬汁的混合物，可以与其他成分(如香料和草药)结合使用。它被蛋黄中的卵磷脂乳化，质地可厚可薄。它是通过使用打蛋器或叉子或电动搅拌器缓慢混合油和蛋黄制成的。这个过程很慢，需要仔细完成才能达到正确的一致性。可以将芥末添加到混合物中以帮助乳化。
它起源于西班牙，被称为Salsa Mahonesa，并在进入法国时被称为蛋黄酱。从那里开始，它在英国和世界其他地方广为人知。今天，它被用作酱汁和沙拉酱的蘸酱或基础，例如：
- 油炸酱，是蛋黄酱、番茄酱、塔巴斯科酱、香料和酱油的混合物。
- 玛丽玫瑰酱，是蛋黄酱、番茄酱、奶油和白兰地的混合物。
- 牧场酱，是蛋黄酱、酪乳或酸奶油、葱和调味料的混合物。
- 鲁耶，是蛋黄酱、藏红花、红辣椒和辣椒粉的混合物。
- 莎莎高尔夫，是蛋黄酱、番茄酱、红辣椒或牛至的混合物。
- 酱汁蛋黄酱，是蛋黄酱、芥末、小黄瓜、刺山柑、欧芹和凤尾鱼的混合物。
- 塔塔酱，是蛋黄酱和泡菜的混合物。
- 千岛酱，是蛋黄酱、番茄酱、辣椒酱、泡菜、香草和香料以及鸡蛋的混合物。
千岛酱是一种沙拉酱，用于增强沙拉的风味。制作沙拉酱时使用的成分很多，最常用的成分之一是蛋黄酱。
沙拉酱可厚可薄，具体取决于所使用的成分。除了蛋黄酱，香草和香料还可以与腌制蔬菜、坚果、水果、油、醋、糖、辣椒和其他调味品一起使用。它们被用作蔬菜和薯条的蘸酱或三明治的馅料。沙拉酱可以通过将其放入冰箱冷却来保持新鲜。除了用作沙拉酱的基础外，蛋黄酱还用作三明治酱。
在大萧条期间，大多数人买不起蛋黄酱，所以他们开发了沙拉酱，它像蛋黄酱一样制作，但含有更多的糖、醋和水，蛋黄更少，以制作更便宜的三明治酱。它比蛋黄酱更甜、更浓郁。
蛋黄酱和沙拉酱的区别
- 蛋黄酱是蛋黄、油和醋的混合物，而沙拉酱是蛋黄酱和其他几种成分的混合物。
- 蛋黄酱用作三明治酱和沙拉酱的基础，而沙拉酱用于增强沙拉的风味。
- 蛋黄酱和沙拉酱都可以用作蔬菜和薯条的蘸酱，但沙拉酱比蛋黄酱含有更多的成分。
蛋黄酱和沙拉酱的区别
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